起泡酒（Sparkling Wine）其實是指起泡葡萄酒。葡萄酒按照二氧化碳的壓力可以分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒，在 20℃ 時，酒中二氧化碳壓力低于 0.5 巴（bar）的葡萄酒稱為靜止葡萄酒，等于或者高于 0.5 巴的葡萄酒稱為起泡葡萄酒。現(xiàn)在的起泡酒成千上萬，其中生產(chǎn)地區(qū)、葡萄品種和釀造方法更是各不相同。今天，本文要介紹的是一些世界知名起泡酒。
一、世界知名起泡酒
1、香檳
很多人喜歡用“香檳”（Champagne）一詞來代指所有的起泡酒。其實，香檳只是法國的一個地名而已。根據(jù)法國香檳原產(chǎn)地保護制度，只有在法國香檳產(chǎn)區(qū)，選用指定的葡萄品種、根據(jù)指定的生產(chǎn)方法和流程所釀造出來的起泡酒，才可標注為香檳。所以記住了：不是所有的起泡酒都叫香檳！
釀造香檳的葡萄品種有 3 種：白葡萄品種霞多麗（Chardonnay）、紅葡萄品種黑皮諾（Pinot Noir）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）。香檳酒標上不會標注釀造的葡萄品種，我們通常看到的是“blanc de blancs”（由白色葡萄品種即霞多麗單獨釀造而成）和“blanc de noirs”（指由紅色葡萄品種黑皮諾和莫尼耶皮諾釀造的香檳）。
3 個不同葡萄品種的風格各不相同，使得香檳的風格也是變化多端。霞多麗釀造的香檳口感清爽、優(yōu)雅，有時還帶有輕微的酸橙、檸檬和熱帶水果的氣息；黑皮諾釀造的香檳結(jié)構(gòu)感強，美味可口，帶有紅色漿果的風味；莫尼耶皮諾造的香檳則口感略粗糙，但層次豐富，還有草本植物的香味。
香檳地區(qū)氣候寒冷，不利于葡萄的成熟。但這種不完全成熟的葡萄卻是釀造起泡酒的好原料。
香檳產(chǎn)區(qū)有一種傳統(tǒng)的釀造起泡酒的方法，稱為“傳統(tǒng)法”，也叫“香檳法”（methode champenoise），過程十分繁復，需要投入大量的人力、時間。一瓶真正的香檳需要耗費數(shù)年時間才能釀制完成，成本太高，所以香檳價格才會這么貴。
葡萄首先經(jīng)過發(fā)酵成為靜態(tài)葡萄酒（酒精度 10 度左右）。然后，靜態(tài)葡萄酒被裝進香檳酒瓶（就是我們市場上看到的那種香檳酒瓶，后續(xù)所有的釀制工作都在香檳酒瓶內(nèi)進行），加入酵母和糖汁，封好瓶口進行第二次發(fā)酵。酵母會把添加進去的糖轉(zhuǎn)化成酒精，因為是在密閉的酒瓶里，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳也得以保存，這就是后來香檳的氣泡。
香檳酒瓶在二次發(fā)酵過程中是瓶口朝上豎直放置的，但是發(fā)酵完成后，死掉的酵母會在香檳酒瓶中形成沉淀物。把這些沉淀物去掉也是個很繁瑣的工作，這種工作叫做轉(zhuǎn)瓶。發(fā)酵完成后要把香檳酒瓶倒置在人字形架子上，由工人每天轉(zhuǎn)動酒瓶 45 度（即 1/8 圈），目的是為了讓沉淀物堆積在瓶口。轉(zhuǎn)瓶完成大概需要 3 周的時間。
轉(zhuǎn)瓶
但這并不是說二次發(fā)酵完成后就立馬轉(zhuǎn)瓶。死掉的酵母（酒渣）在香檳瓶中留得越久，香檳就能從酒渣中獲取更多的風味，使香檳口感更豐富，如，烤面包或糕餅的味道。所以，有些香檳會貯存數(shù)年才開始轉(zhuǎn)瓶。
除渣前的香檳
轉(zhuǎn)瓶后酒渣沉積在瓶口，把香檳瓶放在低溫環(huán)境下冷凍，待沉淀的酒渣全部凝結(jié)在冰中時，將邊緣部位溶化，此時立即打開瓶塞，利用瓶壓力將冰塊擊出，這叫除渣。因排除酵母殘渣而損失的一小部分香檳，必須再補充，還要依不同甜度香檳添加不同甜度的葡萄汁。完成這些工序后才能塞上軟木塞，封上鐵絲網(wǎng)。
酒渣排除后再補充的酒和糖的量決定了香檳的糖度。香檳酒標上一般會標注以下幾個糖度：
（1）絕干（Brut Nature或Brut Zero）：絕干，一般來說再補充的糖份為零，殘?zhí)堑陀?3g/L。
（2）超干（Extra Brut）：口味非常干，殘?zhí)菫?0-6g/L。
（3）干（Brut）：大多香檳都是這種風格，殘?zhí)菫?0-15g/L。
（4）半甜（Extra-Sec）或半干（Extra-Dry）：殘?zhí)?12-20g/L。
（5）甜（Sec）：這種風格的香檳也不多見，殘?zhí)菫?17-35g/L。
（6）特甜（Demi-Sec）：這種風格的香檳是肥鵝肝的好伴侶，殘?zhí)菫?35-50g/L。
（7）絕甜（Doux）：此風格的香檳非常甜，也特別少，殘?zhí)窃?50g/L 以上。
香檳雖然很貴，但一些酒標上印有“RM”的小型香檳釀酒廠可以提供一些性價比比較高的香檳。
2、卡瓦
卡瓦（Cava）是西班牙的起泡酒。卡瓦起泡酒盡管與香檳的釀造法相同，但卻呈現(xiàn)出與香檳不同的風味，這主要原因是其采用了不同的葡萄品種來釀酒。一般來說，常用來釀造卡瓦的三大葡萄品種是馬家婆（Macabeu）、帕雷亞達（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo），三種都是白葡萄品種；少數(shù)卡瓦也可采用霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）、歌海娜（Garnacha）和慕合懷特（Monastrell）釀造，其中后三種都為紅葡萄品種。
不過卡瓦的價格比香檳低，因為釀造卡瓦很多是機械化釀制，不像釀造香檳要靠手工完成。卡瓦是偏干的一款起泡酒，馬家婆為其增添了水果香，帕雷亞達為其提供必要的酸度，沙雷洛則為卡瓦帶來了礦物質(zhì)味。所以，卡瓦帶有淡淡的泥土味道，以及青蘋果、青草和礦物質(zhì)的芳香。
3、普羅塞克
普羅塞克（Prosecco）是意大利的起泡酒，近年來風靡全球。不過，這款起泡酒的釀造方法于香檳和卡瓦不同，不采用傳統(tǒng)的“香檳法”，而是采用查瑪法（Charmat）或罐式法（Tank Method）釀造。換言之，普羅塞克的二次發(fā)酵是在不銹鋼桶內(nèi)發(fā)生而非酒瓶中進行，除渣的步驟也省略了，只需將死去的酵母在不銹鋼桶中過濾然后裝瓶即可。正因如此，普羅賽克價格實惠，生活中任何值得慶祝的時刻，它都是既經(jīng)濟又令人愉快的選擇！
普羅塞克的特點是起泡比較大，氣泡在舌尖上炸裂開來，能給口腔帶來強烈的刺激感；口感結(jié)構(gòu)比較簡單；有果香味及香甜的氣息，這主要是普羅塞克葡萄（釀造普羅塞克起泡酒的主要葡萄品種）帶來的。
普羅塞克酒標上會標明再補充的糖份（發(fā)酵后補充的，不會轉(zhuǎn)化成酒精）的量，所以請仔細挑選。通常在商店里面，我們能看到很多干型和超干的普羅塞克。選擇很多，但不是所有的普羅塞克都物有所值，可能它很貴，但是不好喝，所以多聽取專業(yè)人士的意見，確保買到物美價廉的普羅塞克。
4、莫斯卡托甜白和阿斯蒂起泡酒
莫斯卡托甜白（Moscato D’Asti）產(chǎn)于意大利皮埃蒙特（Piedmont）的阿斯蒂（Asti）法定產(chǎn)區(qū)，由一種麝香葡萄——莫斯卡托（Moscato）釀制而成。莫斯卡托甜白并不是完全的氣泡葡萄酒，實際上它是 frizzante（意大利語，指葡萄酒中含少量的二氧化碳氣體），起泡多，氣泡輕柔，有怡人的甜味，酒精度低，至多 5.5% 的酒精。莫斯卡托甜白最有名的是它的水蜜桃果香，而且莫斯卡托甜白精細的甜味使其與曲奇、奶油蛋糕等甜品搭配起來非常完美。
Asti（阿斯蒂），全稱為 Asti Spumante，Spumante 是意大利語，泛指起泡葡萄酒（與 frizzante 不同，Spumante 里的二氧化碳氣體多，是完全意義上的起泡酒）。阿斯蒂起泡酒也是用莫斯卡托葡萄釀造而成，但相比于莫斯卡托甜白來說，阿斯蒂起泡酒起泡更多，酒精度稍高，也比較甜，但是口感結(jié)構(gòu)沒那么復雜。
5、藍布魯斯科
和普羅塞克、阿斯蒂一樣，藍布魯斯科（Lambrusco）也是意大利起泡酒幾大類之一。藍布魯斯科發(fā)源于艾米利亞-羅馬涅大區(qū)（Emilia-Romagna），以藍布魯斯科葡萄為原料，藍布魯斯科葡萄品種下又有 60 個小品種，每個小品種都能賦予藍布魯斯科其獨特的風味。藍布魯斯科最有名的是它的紅色氣泡，但有些則是白色或桃紅色氣泡。大多數(shù)藍布魯斯科都采用罐式法，但有些酒廠則堅持傳統(tǒng)的香檳法，以釀造品質(zhì)更佳的藍布魯斯科。
藍布魯斯科酒體是干型的，帶點愉悅的微苦味或是微甜味。酒標上不會標明這些味道，所以買藍布魯斯科時最好詢問銷售員或通過網(wǎng)絡搜索弄清這些問題。稍甜的藍布魯斯科作為餐前或餐后酒，或搭配黑巧克力都可以。稍干的藍布魯斯科搭配起傳統(tǒng)番茄醬來十分美味。
6、塞克特
德國稱起泡酒為塞克特（Sekt）。它可以由雷司令（Riesling）、白皮諾（Pinot Blanc）和灰皮諾（Pinot Gris）釀造而成。在德國，塞克特根據(jù)殘余的糖量分為 7 個等級，分別是自然干（Naturherb）、超天然（Extra Herb）、天然（Herb）、極干（Extra Trocken）、干型（Trocken）、半干型（Halbtrocken）以及半甜型（Liebliche）。大多數(shù)塞克特都采用罐式法二次發(fā)酵，少數(shù)則采用傳統(tǒng)的香檳法釀造。
7、克雷芒
克雷芒（Cremant）指法國（香檳產(chǎn)區(qū)除外）用傳統(tǒng)的香檳法釀制的一類起泡葡萄酒。這類酒雖然與香檳的釀制方法類似，但因為不在香檳地區(qū)釀制而不可以被稱為香檳。克雷芒所用的葡萄品種也常與香檳的有所不同，一般用本產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的葡萄。
（1）阿爾薩斯克雷芒（Cremant d’Alsace）：指法國阿爾薩斯（Alsace）地區(qū)出產(chǎn)的 AOC 級起泡葡萄酒，釀造的葡萄品種主要為白皮諾、黑皮諾、灰皮諾、雷司令、歐塞瓦（auxerrois）和霞多麗，這些葡萄能給予起泡酒精致美麗的氣泡。阿爾薩斯露茜茵艾伯特莊園（Lucien Albrecht）釀造的 Blanc de Blancs Brut 克雷芒起泡漂亮，有水蜜桃的甜香味，也有適合配餐的咸味。
（2）波爾多克雷芒（Cremant de Bordeaux）：生產(chǎn)波爾多克雷芒的酒莊很少，產(chǎn)量也特別少。釀造波爾多克雷芒的葡萄主要是賽美蓉（semillon）和長相思（sauvignon blanc）。假如你去試一試波爾多克雷芒，你發(fā)現(xiàn)它別有一番風味，但很難找到一款品質(zhì)極好的波爾多克雷芒。
（3）勃艮地克雷芒（Cremant de Bourgogne）：是勃艮地的起泡酒，離香檳產(chǎn)區(qū)很近，葡萄也很相似，是一種很不錯的起泡酒。
（4）汝拉克雷芒（Cremant du Jura）：用薩瓦涅（savagnin）和普薩（poulsard）葡萄釀造的汝拉克雷芒起泡怪異而又有趣。但大多數(shù)品質(zhì)較好的汝拉克雷芒都是強硬的、帶有礦石味的，由霞多麗和黑皮諾葡萄釀造而成。
（5）盧瓦爾克雷芒（Cremant de Loire ）：來自盧瓦爾河谷（Loire Valley）的安茹-索米爾產(chǎn)區(qū)（Anjou-Saumur）和都蘭產(chǎn)區(qū)（Touraine）。主要用白詩南（Chenin Blanc）葡萄釀造的盧瓦爾克雷芒口感清新、美味，且價格實惠，非常值得購買。
（6）迪埃克雷芒（Cremant de Die）：迪埃是法國東南部的一個小鎮(zhèn)。這里最有名、最常見的是克萊雷起泡酒（Clairette de Die），是由克萊雷葡萄釀制而成的干型起泡酒。
（7）利慕克雷芒（Cremant de Limoux）：源自法國南部朗格多克大區(qū)（Languedoc）的一種起泡酒，可由白詩南、霞多麗、黑皮諾和本地葡萄品種莫扎克（Mauzac）釀制而成。
8、法國其他起泡酒
法國其他產(chǎn)區(qū)也有生產(chǎn)質(zhì)量很不錯的起泡酒，但是因為各種原因而不能被稱為克雷芒，沒有被歸類到克雷芒那一類里面。比如產(chǎn)自武弗雷（Vouvray）的起泡酒，以本地葡萄白詩南為原料釀造，口感清爽、香味濃郁，非常值得一試。
9、美國起泡酒
美國起泡酒也是采用香檳法釀造，在酒瓶內(nèi)進行二次發(fā)酵，但質(zhì)量卻是良莠不齊。美國起泡酒的主要產(chǎn)區(qū)是加利福尼亞（California）。加利福尼亞的許多高級起泡酒酒莊都與法國香檳酒莊同宗同源，如卡內(nèi)羅斯酒莊（Domaine Carneros）之于泰亭哲香檳（Tattinger），香桐酒莊（Domaine Chandon）之于醇悅香檳（Moet et Chandon），路易王妃酒莊（Roederer Estate）之于路易王妃香檳（Roederer）。
加利福尼亞的起泡酒一般水果味很濃，如香桐酒莊生產(chǎn)的 NV Domaine Chandon Brut Classic 起泡酒，濃烈的新鮮蘋果香撲面而來，而且味蕾觸感強烈，在舌中部位也能感覺得到甜味。
香桐酒莊
二、起泡酒的飲用保存方法
起泡酒可不同于普通的靜態(tài)葡萄酒，飲用和保存也是有講究噠！
1、開起泡酒
首先，不要緊張，按照步驟一步一步慢慢來，最壞的結(jié)果不過是撒出一些酒液，所以放心大膽地去開瓶吧！
（1）大多數(shù)起泡酒瓶口都有鐵絲扣以壓住瓶內(nèi)的強壓氣體。首先將瓶口之包裝紙揭去，并將鐵絲網(wǎng)套鎖口處之扭纏部分松開。
（2）在右手除去網(wǎng)套之后，左手捏住瓶塞并用右手托住瓶身。
（3）瓶內(nèi)的氣壓和二氧化碳氣體會把瓶塞推出去，當瓶塞快要脫離瓶口時，左手迅速揭開它，發(fā)出的聲音不是響亮的“砰”聲，而且一絲輕輕的嘆息聲，瓶口飄出絲曼般的輕霧。
以下是需要注意的地方：
2、起泡酒酒杯
長笛型香檳酒杯
顯然，專為香檳酒而設計的長笛型香檳酒杯是個不錯的選擇，這種酒杯便于觀察起泡酒的漂亮氣泡。另一個選擇是郁金香型酒杯，杯口逐漸收攏且杯口較寬，品嘗和聞酒香時更方便。
3、起泡酒的保存
若不為聚會狂歡，只是一個人開瓶香檳作為餐前開胃酒呢？根本不能一次喝完吧？這時候我們就需要一個塞子，用塞子堵住瓶口，塞子的兩端能夠咬住瓶沿抵住瓶內(nèi)氣壓，珍貴的二氧化碳氣體便能夠保存下來。這樣即使已經(jīng)開瓶了，香檳也能夠在冰箱里存放一周。
