一、加工前的準備工作
1、消毒、滅菌工作：在生產(chǎn)前對場地、工具、設備（壓榨機、輸送線、破碎機、容器、發(fā)酵罐、管道）等方面徹底消毒、滅菌。具體方法與措施：采取高溫滅菌、化學滅菌，如：甲醛、稀硫酸、硫磺、高錳酸鉀、食用堿等。
2、設備：液體接觸部位必須是不銹鋼制造，嚴禁鐵件制品接觸。
3、運輸及采摘裝運工具：采摘裝運鮮果要專用的周轉箱，禁止鮮果落地堆放，再次裝卸，防止交叉污染。
二、鮮果收購時間與品質檢驗
每一種果品都要制訂一個收購成熟時間和品質、技術標準，按生產(chǎn)計劃分批次進行采摘收購，鮮果收購進廠前后必須檢測糖份、成熟度、農藥殘留等，鮮果中的糖份含量是釀酒主要指標，所以糖份對鮮果的質量和經(jīng)濟效益有著重要作用。獼猴桃、柿子是需要后熟的果品，在掛果期間要進行跟蹤管理，經(jīng)檢測后分品種科學合理采摘收購。
三、鮮果預處理及果汁加工工藝
鮮果篩選、清洗、破碎
篩選：把加工的鮮果進行分檢，對腐爛、雜質、葉、柄篩選去掉，避免對果酒產(chǎn)生異雜味。
清洗、破碎：清洗過程要對鮮果采取滅菌，對鮮果表面污染及雜菌殺滅，一般常用手段，有一定濃度的化學液體，通過浸泡池或沖淋方法滅菌，再次沖洗、淋干進入破碎工序，破碎后進入隔氧狀態(tài)封閉操作。
四、酶的應用與酶解工藝
果膠酶 較化酶 纖維素酶 復合酶等
酶：由生物活性細胞產(chǎn)生，以蛋白質為重要成分的具有特殊催化功能的生物催化劑，酶存在于一切生物體中，參與物質代謝的每一個過程，起著高效的催化劑，是生物工程的基礎。去除果汁中膠類物質較好的方法是添加一定數(shù)量的果膠酶，通過酶進行分解膠體物質，減低粘稠度，使加工和壓榨工藝變得容易，增加果蔬出汁率和提高功效，并對果酒中會引起沉淀的膠體物質有較好的清除功效。
酶解工藝：酶加入果漿中在常溫條件下（25-35C°）需要4-8小時化學反應，效果會明顯體現(xiàn)，但在連續(xù)生產(chǎn)的情況下自然酶解工藝是達不到要求，為了促使酶在果漿中起到較好的催化效果，并能達到連續(xù)作業(yè)的要求，需要采取加熱措施，加快酶解速度，應該在工藝中增加設備裝置，這種工藝在很多果汁、果酒加工時會廣泛的應用，能起到理想的效果，通過加工廠實驗可以縮短加工時間4小時以上，提高出汁率6-10%。
果汁處理：果汁在發(fā)酵前要通過預處理、沉清或高速分離處理，這項工作對產(chǎn)成品的質量會有很大幫助。在最終產(chǎn)成品的穩(wěn)定性方面會見成效，果汁處理工藝因增對不同的物料，在工藝途徑、方法、設備等方面要采取相應的方法。
五、發(fā)酵
所有的果葡酒是透過發(fā)酵作用得到產(chǎn)物，由此可見，發(fā)酵在果葡酒釀制過程中扮演著極其重要的角色。
1、什么是發(fā)酵，它的作用如何？發(fā)酵是一種化學過程，透過酵母而起作用，經(jīng)過此一化學過程，水果中所含的糖份會逐漸變成酒精和二氧化碳，因此，在發(fā)酵過程中，糖份會越來越少，而酒精度會越來越高，發(fā)酵過程會一直持續(xù)到所有的糖份轉變成酒精含量為止。在這種情況下，所得的結果就是完全發(fā)酵，不含甜味的干型果酒，反之，全汁發(fā)酵的甜型果酒，果酒中含有一定的糖份，在發(fā)酵過程中要超過酵母所負荷的程度，發(fā)酵便會提前結束，由此可見，釀出口味較甜的果酒。
2、什么是低溫控溫發(fā)酵？低溫發(fā)酵是低于常溫，發(fā)酵溫度在（18-22C°）之間，一般在20C°，由發(fā)酵物動態(tài)適當放大或減小，控溫是通過機械制冷設備，在發(fā)酵設備裝置中輸入制冷液體循環(huán)進入帶走熱量，并達到工藝要求，保持良好的發(fā)酵環(huán)境。
3、為什么要采取低溫控溫發(fā)酵工藝？低溫控溫發(fā)酵工藝在果葡酒的釀造中作出了重要貢獻，主要表現(xiàn)在最大程度的保持鮮果中特有香氣與風味，減低、減少營養(yǎng)物質損失，為最終消費者在享受飲酒的同時取得新鮮水果相對等的營養(yǎng)物質。
六、酵母選用
酵母：是代謝控制發(fā)酵工業(yè)微生物育種的理論基礎，正確的應用果酒酵母，實際上就是通過影響或改變代謝過程中控制其發(fā)酵產(chǎn)物，因發(fā)酵而達到理想的最終產(chǎn)品。
專用酵母的選育與應用，在果酒加工中尚屬初試階段，各種水果釀酒用酵母，由于鮮果品種不同，物質結構與物理特征也會不同，所以通過我們多年的研究開發(fā)應用，要生產(chǎn)優(yōu)質滿意的產(chǎn)品，創(chuàng)新果酒酵母要作為重要的課題去研究與開發(fā)。
七、糖
葡萄糖、庶糖及其它糖源作為酵母的營養(yǎng)物或產(chǎn)生副產(chǎn)物。多種水果加工成果汁后通常達不到發(fā)酵需要的糖份，所以在發(fā)酵前或旺盛期會補加一些糖份，并達到酒度所需的要求。糖與酒精換算通常1.7克糖產(chǎn)生1°酒精。
八、原酒
經(jīng)過前后發(fā)酵工藝倒罐處理，預過濾、冷凍及冷過濾后的酒，才是真正的原酒，直至酒齡成熟期，經(jīng)修飾工藝最終加工成成品。
